La meilleure saucisse de Morteau 2026 est celle de Chapuis Salaisons, à Villers-le-Lac (Doubs) : la maison a reçu la médaille d’or le vendredi 9 octobre 2026 à Morteau, devant Aux Produits Saugets et les Salaisons Bouhéret. Le concours, organisé par les producteurs de l’IGP, départage chaque année une trentaine de salaisonniers franc-comtois. L’occasion de rappeler ce qui fait une vraie Morteau, et comment la cuisiner au moment où revient la saison des plats d’hiver.
- Or 2026 : Chapuis Salaisons (Villers-le-Lac), qui reprend le titre déjà gagné en 2024.
- Argent : Aux Produits Saugets (Maisons-du-Bois-Lièvremont) ; bronze : Salaisons Bouhéret (Noël-Cerneux).
- Palmarès remis le 9 octobre à la salle de l’Escale de Morteau, lors de la première édition des Épicuriades.
- Une vraie Morteau IGP se reconnaît à sa cheville de bois et à son fumage lent au bois de résineux.
Les points :
- Qui a gagné le concours de la meilleure saucisse de Morteau 2026 ?
- Qui organise ce concours et comment le jury a-t-il tranché ?
- Qu’est-ce qui distingue une vraie saucisse de Morteau IGP ?
- Pourquoi le fumage au tuyé est-il si particulier ?
- Comment cuire une saucisse de Morteau sans la rater ?
- Quelle recette de saison avec la Morteau en octobre ?
- Questions fréquentes
- À retenir
Qui a gagné le concours de la meilleure saucisse de Morteau 2026 ? #
Le podium 2026 est entièrement originaire du Haut-Doubs. Chapuis Salaisons, installée à Villers-le-Lac, décroche l’or. L’argent revient à Aux Produits Saugets, à Maisons-du-Bois-Lièvremont, et le bronze aux Salaisons Bouhéret, à Noël-Cerneux.
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Pour Chapuis, c’est un retour en tête : la maison avait déjà remporté le concours en 2024, avant de céder le titre en 2025 à la Maison Bonnet, une entreprise de Besançon. Les trois lauréats de cette année travaillent tous dans le Haut-Doubs, berceau historique de la saucisse.
| Année | Médaille d’or du concours de la meilleure saucisse de Morteau |
|---|---|
| 2024 | Chapuis Salaisons (Villers-le-Lac) |
| 2025 | Maison Bonnet (Besançon) |
| 2026 | Chapuis Salaisons (Villers-le-Lac) |
Qui organise ce concours et comment le jury a-t-il tranché ? #
Le concours est porté par l’A2M, l’Association de défense et de promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté, qui fédère éleveurs, abatteurs et fabricants de la filière. Les médailles ont été remises le vendredi 9 octobre 2026 à la salle de l’Escale, à Morteau, pendant les Épicuriades, un grand repas convivial ouvert au public dont c’était la première édition.
La sélection s’est faite en plusieurs étapes au fil de l’année. Des dégustations grand public ont d’abord permis de retenir les huit meilleures saucisses parmi la trentaine en lice, avant un jury final. Les saucisses, servies anonymement, sont jugées crues sur leur aspect, leur couleur et leur parfum fumé, puis cuites sur leur tendreté, la finesse du goût et l’équilibre de la fumée.
« Je ne pensais pas que ça pouvait autant varier. »
Adrien, dit « Le Bisontin Gourmand », membre du jury final, cité par Saucisse de France
Qu’est-ce qui distingue une vraie saucisse de Morteau IGP ? #
La saucisse de Morteau est protégée par une indication géographique protégée (IGP) depuis 2010. Ce signe européen impose que la fabrication, de la préparation de la viande jusqu’au fumage, se fasse dans les quatre départements de l’ancienne Franche-Comté : Doubs, Jura, Haute-Saône et Territoire de Belfort.
Le cahier des charges fixe des repères faciles à vérifier en boutique :
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- un boyau naturel de porc, non coloré ;
- une cheville de bois à une extrémité, en forme de petit cylindre droit sans pointe, et une ficelle naturelle de teinte blanche, crème, écrue ou beige à l’autre ;
- une couleur ambrée, entre le brun et le doré, jamais uniforme ;
- un hachage gros : par transparence, on distingue les taches sombres du maigre et les taches claires du gras.
Le cahier des charges décrit aussi le grand format, le « Jésus de Morteau », plus gros et plus irrégulier, soumis aux mêmes règles de fumage.
Pourquoi le fumage au tuyé est-il si particulier ? #
C’est le détail que les connaisseurs mettent en avant : la Morteau est fumée exclusivement au bois et à la sciure de résineux non traités, quand la plupart des saucisses fumées d’Europe le sont au bois de feuillus. La fumée liquide est interdite. Ce choix vient des forêts de sapins et d’épicéas du massif et de la ferme à tuyé, cette grande cheminée pyramidale qui chauffait la maison tout en fumant les salaisons.
Le fumage est lent. Dans un tuyé ou un fumoir traditionnel, il dure au minimum 24 heures après une phase de ressuyage, 48 heures sans, et jamais plus de sept jours. En fumoir conventionnel, il s’étale de 6 à 48 heures. Autre lien avec le terroir : les porcs de la filière sont nourris en partie au petit-lait (lactosérum) issu des fromageries comtoises. Pour aller plus loin sur les techniques, notre guide pour choisir un fumoir à viande détaille les différents procédés.
Comment cuire une saucisse de Morteau sans la rater ? #
Et concrètement, à la maison ? La règle d’or tient en une phrase : ne jamais la piquer. Une saucisse percée perd son gras et son jus, et l’eau entre dans la chair. Vérifiez aussi à l’achat que l’étiquette de prix ne l’a pas transpercée.
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À la casserole, plongez-la dans l’eau froide, portez doucement à frémissement, puis laissez-la cuire entre 30 et 45 minutes sans que l’eau ne bouille. Au four, enveloppez-la entière dans du papier d’aluminium et comptez de 30 à 45 minutes à 200-210 °C. Elle se sert chaude avec des pommes de terre, des lentilles ou une potée, ou froide en tranches.
Quelle recette de saison avec la Morteau en octobre ? #
Octobre est le bon moment : le Mont d’Or AOP, fromage du Haut-Doubs vendu uniquement du 10 septembre au 10 mai, est de retour chez les fromagers. Le duo Morteau et Mont d’Or au four, avec des pommes de terre, est un classique franc-comtois de l’automne. Le chef Cyril Lignac en a récemment proposé une version dans une vidéo diffusée par RTL. Pour accompagner le tout, une sélection de charcuterie artisanale du Jura complète bien la planche.
Questions fréquentes #
Quelle est la meilleure saucisse de Morteau en 2026 ?
Celle de Chapuis Salaisons, à Villers-le-Lac, médaille d’or du concours organisé par l’association des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté, remise le 9 octobre 2026 à Morteau.
Comment reconnaître une saucisse de Morteau IGP ?
Elle porte une cheville de bois à une extrémité et une ficelle naturelle à l’autre, présente une couleur ambrée non uniforme et un gros hachage visible à travers un boyau naturel non coloré.
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Faut-il piquer la saucisse de Morteau avant cuisson ?
Non. Piquée, elle perd son jus et son gras. On la cuit entière, à l’eau frémissante départ à froid entre 30 et 45 minutes, ou au four en papillote.
À retenir #
Chapuis Salaisons (Villers-le-Lac) est sacrée meilleure saucisse de Morteau 2026, deux ans après un premier titre, devant Aux Produits Saugets et les Salaisons Bouhéret. Pour choisir une vraie Morteau, cherchez la cheville de bois, la couleur ambrée et la mention IGP. Pour la cuisiner, ne la piquez jamais et cuisez-la doucement. Sources : macommune.info, Saucisse de France, cahier des charges de l’IGP publié par l’INAO.
